Analyses de Miel de Jujubier Sidr Maliky

Nous tenons à remercier le directeur du laboratoire de la CETAM, Paul SCHWEITZER, qui nous a donné de son temps pour répondre à nos questions.
Nous exposerons donc dans ce commentaire les différentes explications de ces professionnels.

Nous commencerons par le sujet de l'appellation "jujubier":

Question:
Lors de l'analyse pollinique, y a-t-il une quantité minimum requise pour que ce miel ait l'appellation "jujubier". Aussi, quelle est la signification ou l'interprétation du résultat de l'analyse pollinique? Par exemple si l'on retrouve 35% de pollen de jujubier ou 85%, y a-t-il une différence pour l'appellation du miel ET en ce qui concerne sa qualité?

Réponse de Paul SCHWEITZER (directeur du laboratoire de la CETAM):
Quel que soit le miel, aucune méthode ne permet d'en déterminer l'origine botanique précise. La seule chose que l'on peut faire c'est confirmer la monofloralité d'un miel ce qui ne veut pas dire qu'il soit 100% monofloral mais qu'il l'est suffisamment pour avoir l'appellation. C'est à la fois une analyse sensorielle, physico-chimique et pollinique qui permet de donner ou non l'appellation. Cela n'a rien à voir avec la qualité. Un miel dit "monofloral" ne l'est jamais à 100%.

Question:
Serait-il possible que vous nous indiquiez quels sont les critères demandés pour qu'un miel ait l'appellation "miel de jujubier"?

Réponse:
Il faut obligatoirement les analyses suivantes:
Pour l'appellation "jujubier": pollinique qualitative, sucres, conductivité électrique et acidimétrie.
Fin de citation

L'analyse pollinique permet d'identifier les espèces végétales qui ont contribué à l'élaboration du miel, en revanche cette seule analyse ne permet pas d'en déterminer l'appellation orale car certains miels contiennent très peu de grains de pollen. C'est le cas des miels d'acacia ou de lavande. A l'inverse, les pollens de châtaignier sont, eux, omniprésents mais attention, comme ce pollen est  très volatile puisqu'on peut en retrouver à 1 000 mètres d'altitude, sa présence dans un miel même en pollen dominant n'implique en  aucune façon que le miel récolté est un miel de châtaignier. En effet, seul un examen organoleptique permet de déterminer l'appellation.

Nous retrouvions dans un article de Paul SCHWEITZER les citations suivantes:
"En apiculture comme souvent ailleurs, certaines idées reçues ont la vie dure. Dans le domaine des analyses des miels, s'il est un mythe qu'il faut absolument abattre c'est celui d'un lien étroit entre une analyse pollinique et la composition florale d'un miel.  Cette croyance, entretenue même par certains scientifiques, comme quoi il existe un rapport direct entre le profil pollinique d'un  miel, avec ou sans coefficients de pondération, est une calamité pour les laboratoires. Non seulement une analyse pollinique n'a le  plus souvent qu'une très lointaine corrélation avec l'origine florale d'un miel, mais il n'existe à l'heure actuelle aucun moyen pour  en connaître l'origine florale précise!!!"

"Des miels de sapins d'une grande pureté monospécifique confirmée par de la physico-chimie de l'analyse sensorielle contiennent quelquefois 90 % de pollen de colza et beaucoup de miels de lavande contient surtout du pollen de châtaignier!!! L'extraction du moindre cadre contenant du pollen en pelotes introduira de grande quantité de ce pollen dans les miels. Dans les nombreuses régions où l'on cultive le colza, certains miels de robinier faux-acacia d'une grande pureté monoflorale confirmée par de la physico-chimie (profil des sucres en particulier) peuvent contenir quelquefois plus de 80% de pollen de colza alors qu'ils ne contiennent, en réalité, pas de miel de colza du tout. Et j'évoquerai ici que pour mémoire les techniques extractions traditionnelles encore fréquemment utilisées en Afrique subsaharienne par exemple où certains miels contiennent autant de pollen que de miel. L'analyse pollinique n'a alors plus aucun sens. Avec cette théorie des coefficients, on pourrait calculer de la même façon la composition floristique de la gelée royale puisque cette gelée contient du pollen, ce qui prouve bien que, dans la ruche, le pollen est partout!!!"

"Lorsqu'on trouve dans un miel de lavande 90% de pollen de châtaignier ou dans un miel de sapin 80 % de colza l'application de  coefficients va donner des résultats significatifs en miel de colza ou de châtaignier dans le sapin ou la lavande alors qu'il y en a zéro."

"Une analyse pollinique n'est pas faite pour déterminer la composition d'un miel. C'est une « empreinte pollinique » de la ruche qui donne, dans une certaine mesure, des informations sur l'origine botanique et géographique des miels mais également sur le travail de l'apiculteur. Ces informations sont toujours à interpréter avec une très grande prudence. L'analyse pollinique utilisée dans le dessein de rechercher une origine géographique est une science très difficile qui dans le contexte actuel de mondialisation et de réchauffement climatique est en perpétuelle évolution et qui demande une documentation permanente. Utilisée dans le but de donner une appellation à un miel, c'est un élément parmi d'autres (physico-chimie, sensoriel) et ce n'est d'ailleurs pas toujours le plus important. Dans le Concours Général Agricole, aucune analyse pollinique n'est demandée pour les miels de fleurs, de forêt, de  châtaignier, de lavande, « d'acacia »… L'analyse sensorielle et le contrôle de certains éléments physico-chimiques sont suffisants. Dans le domaine des appellations florales, on préfère d'ailleurs de plus en plus explorer d'autres voies, certainement plus  performantes, comme l'analyse en composantes principales (ACP) basées sur de la physico-chimie associée à de puissants outils  mathématiques et informatiques ou bien encore la spectrophotométrie dans l'infrarouge proche (Near Infrarouge) dont les résultats sont  prometteurs. Cette question nous emmène vers celles des appellations monoflorales qui est un problème beaucoup plus complexe que l'on croit."

Source:
http://www.apiservices.com/abeille-de-france/articles/appellation_monoflorale.htm

Passons donc maintenant aux critères permettant de déterminer la qualité d'un miel:

Question:
Comment, à l'aide d'analyses, peut-on savoir si un miel est de haute qualité ou non?

Réponse de Paul SCHWEITZER:
Pour la qualité: humidité, HMF et activité diastasique.
Un miel de qualité est exempt de polluant, possède une humidité inférieure à 18%, un HMF inférieur à 20, une activité diastasique supérieure à 8.
Fin de citation

Le résultat du HMF est inexistant. Cela prouve la fraîcheur du miel, qu'il n'a pas été chauffé et qu'il vient d'être récolté très récemment.
Le taux de HMF est un bon indicateur de la qualité du miel. En effet, plus il sera élevé, moins le miel sera de qualité et plus sa conservation sera médiocre. Un taux élevé peut supposer que le miel ait subit un chauffage ou qu'il a été récolté dans de mauvaise condition et souvent depuis plus d'un an.

Enfin, un responsable d'un autre laboratoire, ayant déjà mené des analyses sur des miels de jujubier, nous faisait savoir que le pourcentage de pollens de jujubier peut en effet influencer la quantité de nectar de jujubier présent dans le miel. Cependant, ceci n'est pas un paramètre complet. C'est l'analyse totale, et surtout la dégustation organoleptique qui décidera de la qualité du miel, ainsi que l'aspect monofloral ou seulement de dominance.